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通常山藥泡了一晚上以后第二天沒有變質，一般還能吃，當山藥已經變質，就不能吃。
山藥是可藥食兩用的一種食物，具有益氣養陰、補脾肺腎、補充營養等作用。若是山藥在水中浸泡一夜，期間密封保存，溫度適宜，沒有造成山藥變質，就是可以吃的，通過吃山藥能幫助人體補充碳水化合物、蛋白質、B族維生素、維生素C等營養物質。但是若保存方式不得當，在第二天山藥已經出現變質，有變為紫色、異味等表現，此時就不能再吃，以免吃了引發急性胃腸炎或造成食物中毒，引發腹瀉、腹痛、發熱等癥狀。