霉變谷物內主要致肝癌物質主要是黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素是一類化學性致癌物質，常出現在霉變谷物之中，尤其是花生、玉米等食物，當積累到一定程度時，黃曲霉毒素含量增高，人體攝入對肝臟具有很強的破壞作用，可致使肝細胞逐漸癌變。尤其在乙型病毒性肝炎感染個體中，黃曲霉毒素使肝細胞發生癌變，誘使肝癌發生的概率一般會更高，所以該物質與肝癌的發生密切相關。
在日常生活中，應該以清淡、易消化的飲食為主，不要吃不清潔、霉變的食物，谷物要保存在陰涼、干燥以及通風處。同時避免劇烈運動，不要熬夜，增強抵抗力，有利于身體健康，從而降低肝癌發生的概率。